Хлеб – самый популярный, наиболее значимый атрибут славянского питания. «Хлеб – всему голова», «Хлеб и вода – казацкая еда», «Без хлеба сухая беседа» – говорит народная мудрость. Хлеба потребляют много всегда, он питательный и вкусный. С ним вкусно все: то жидкие первые блюда или гарнир, мясо, рыба, овощи, молоко; даже бахчевые с хрустящей румяной корочкой – непревзойденное наслаждение. Украинцы любят и пшеничный хлеб, и ржаной, и пресные лепешки.
Хлеб – это символ благополучия, гостеприимства, хлібосольства. В течение веков в народе вырабатывалось отношение к нему как к священному предмету. Крошки и обломки хлеба нельзя выбрасывать, их следует отдавать птице или скоту. За грех считается недоесть кусок хлеба, а если такой кусок падает на землю, годится поднять его, почистить от пыли, поцеловать и доесть. Разделить с кем-то хлеб-соль означает подружиться, побрататься. Встречать хлебом-солью дорогих гостей или молодоженов – этот обычай, имеющий глубокие корни, дошел до нашего времени и сопровождает свадьбу.
В традиционном интерьере крестьянской избы когда-хлеб — соль, покрытые полотенцем, были необходимым атрибутом. Приглашая к столу, хозяин говорил: «Просим к нашему хлебу — соли». А после застолья гости благодарили за хлеб-соль.
Хлеб – один из важнейших атрибутов украинской обрядности. Так, все разновидности свадебной выпечки выражают .идею единства семьи, прочности брака, продолжения рода, благополучия и согласия в семье. Главенствующее значение имеет хлеб и в родильной и погребальной обрядности. Не удивительно, что традиции, связанные с хлебом, что олицетворяет уважение к человеческому труду, лучшие моральные принципы вообще, продолжают жить и сегодня. Кстати, ukrainian fish dishes доступны на страницах нашего специализированного сайта.
Лепешки – небольшие булочки круглой формы из кислого теста. Пекут их в праздничные дни или в воскресенье чаще всего из пшеничной или гречнево-пшеничной муки. В некоторых районах лепешки варят.
На печеных балабушках гадают в новогоднюю ночь и на Андрея. Воду для теста нужно обязательно принести от колодца ртом. При этом ребята смешат девушек, чтобы те выпустили изо рта или проглотили воду. Наконец, принеся воду, девушки ней замешивают тесто, выпекают лепешки и, положив несколько на низком скамейке, впускают голодного собаку. Чью балабушку собака съест первой, та из девушек первой выйдет замуж. Другой способ гадания заключается в том, чтобы съесть на ночь пересолену балабушку, тогда приснится суженый, который принесет девушке напиться.
Очень любят украинцы пышки (пончики) – небольшие круглые и пышные булочки, изготовленные из кислого теста из ржаной, пшеничной, гречневой или пшенично-гречневой муки. Они выполняют аналогичную балабушкам роль в праздничные дни, а в повседневные засмачуються чесноком и употребляются с борщом, делая его просто неотразимым.
Итак, готовят пончики до праздника, в воскресенье, на поминальный обед, используют их в дівочо-юношеских гаданиях. Однако, по сравнению с балабушками, пончики приобрели значительно большего территориального распространения и нередко присутствуют на обыденном столе.
Банош – блюдо типа мамалыги. Свежесобранные сливки кипятят, солят, обваривают в них кукурузную муку, снимают с огня и тщательно растирают, пока на поверхности не выступает масло.
Изготавливают бануш преимущественно в горных районах и предгорьях Карпат, главным образом на праздники для гостей, едят с брынзой или твердым сыром.
Борщ – одно из самых популярных среди украинцев блюд. Обычно его называют красным, готовят на мясной юшке, с капустой, свеклой, морковью, петрушкой, пастернаком и картофелем – кто как. Можно затовкти или зажарить салом с чесноком и луком, заправить сметаной.
Вторая разновидность борща – щавелевый, зеленый, или весенний. Его варят с молодым щавелем, крапивой, лебедой, листьями огородного свеклы, засмачуючи уху круто сваренным яйцом и сметаной (сывороткой, маслянкою). Так же как и красный, щавелевый борщ в Пост готовят без сала и мяса на растительном масле, с грибами и рыбой.
Третья разновидность борща – так называемый холодный (холодник) – готовят исключительно летом. Молодой огородный свеклу варят, режут соломкой, заправляют квасом или сывороткой (маслянкою, сметаной), добавляют зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, по возможности круто сваренное яйцо. Это был «сырой» борщ, поскольку варят (да и то по отдельности) только свеклу. едят охлажденным, нередко с вареным картофелем вместо хлеба. Получается невероятная вкуснятина!
Кстати, способ приготовления щавелевого и холодного борща сохранился до наших дней почти без изменений. Красный же борщ получил для закваски сравнительно новые продукты – свежие помидоры, томатный сок, соус или пасту. Эти приложения постепенно вытеснили свекольный квас. На юге начали добавлять сладкий перец – ротунду.
Вареники – одно из самых распространенных блюд из вареного теста с начинкой. Последняя может быть постной или скоромной зависимости от христианского календаря. В качестве начинки используют сыр, жареную капусту, вареную толченую картошку, печень, мак, вишни и другие ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную или гречневую кашу и даже муку. Хотя следует отметить, что мучная начинка была популярна больше в прошлом, чем теперь. Для этого поджаривают сало, пока оно не превратится в сухую желтую шкварку, и в кипящий жир, размешивая, добавляют муку. Зажарку охлаждают и начиняют ею «вареники с песком».
Варят вареники в крутом кипятке, затем вынимают половником, складывают в миску и заливают, заправкой из масла и лука или сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляют сметану или ряженку. Запивают их холодным свежим или кислым молоком.
С давних времен в повседневном меню украинца вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также в состав торжественных трапез (свадьбы, крестины, поминки, пиры, храмовые праздники), их варили на субботник и обжинки. Вареники были обязательным блюдом, которое несли молодой девушки-дружки на второй день свадьбы, а женщины – роженицы. При этом приговаривали: «Чтобы полная была всегда, как вареник». В этих случаях вареники символизировали продолжение рода.
Вареники с творогом, мазанные сметаной, сегодня является непременным блюдом на Масленицу (Сиропуст) наряду с блинами, оладьями, налистниками.
Вергуны – простое печенье, нехитрые лакомства, их изготавливают из пресного теста на яйце и сыворотке. Тесто для вергунов раскатывают в тонкую лепешку, режут на прямоугольники или ромбы, в которых делают внутренний надрез. Затем вы-
возвращают внутрь надреза раз или дважды и жарят в кипящем масле до золотистого цвета. Вергуны готовят девушки на посиделки, хозяйке – для колядующих и щедрующих, бабы-повитухи – для внуков. Делают их и в праздники, приходящиеся на Пост.
Галушки – типова для української кухні страва. Пресное тесто, замешанное на воде и сыворотке или простокваше с яйцом, раскатывают скалкой, чтобы толщина коржа была 1-1,5 см. Режут тесто полосами шириной 2-3 см, затем отщипывают от каждой небольшие кусочки и бросают в подсоленный кипяток (кипящее молоко, мясную или овощную похлебку). Это щипані, или рваные, галушки. Когда же от теста кусочки не отрывают, а отрезают ножом, выходят резаные галушки.
Рядом с борщом галушки является в определенной степени символом украинской национальной кухни.
Тыквенная каша. Тыквы выращивают в каждом без исключения крестьянском хозяйстве. Печеная или вареная тыква потребляют почти круглогодично благодаря возможности длительного хранения. Готовят тыквенную кашу следующим образом: очищенный от семян и кожуры тыкву режут на небольшие куски, заливают коровьим, а в Пост маковым или конопляным молоком и варят до готовности. Приварено пшено соединяют с вареным тыквой в одинаковом соотношении, перемешивают и запекают. Вместо пшена все больше используют рис или манную крупу.
Голубцы. Пшено, кукурузную крупу или гречку слегка приваривают, смешивают с поджаренным луком, свиными шкварками или с сырым мясным фаршем, добавляют специй и начиняют этой смесью запаренные свежие или квашеные капустные листья.
Иногда капусту заменяют молодыми листьями красной свеклы или винограда. их можно слегка поджарить, сложить в горшок, залить водой пополам с квасом или бульоном на костях и мясе, добавить сметаны и поставить на огонь. Начиная с 20-30-х годов прошлого века галушки стали чаще начинять рисово-мясной смесью, а тушить, добавляя вместо кваса томатный сок, соус или пасту.
Гречаники – гречневые блины или лепешки. Тесто для гречневых блинов готовят из хлебной, закваской или дрожжами, добавляя не менее четверти ржаной или пшеничной муки, яйцо и сыворотку (молоко, воду). Тесто размешивают как для оладий, дают ему хорошо сойти, а потом жарят большие – во всю сковороду – гречаники. едят со шкварками, молоком, простоквашей, сметаной.
Деруны (драники, драчаники, терчаники) пользуются большой популярностью в народной кухни. Сырой картофель трут на терке, слив лишнюю жидкость, добавляют ложку-две белой муки или картофельного крахмала, яйцо, тертую сырую луковицу, тщательно размешивают и жарят оладьи на масле или смальце. Иногда кладут начинку: мясоед – творог с сырым яйцом или мясо (вареное, а то и сырое), в Пост – поджаренные на масле с луком грибы или просто жареный лук.
Отдают предпочтение драникам со сметаной или ряженкой. Иногда добавляют белый сметанный соус с поджаренным луком и грибами, заправленный поджаренной мукой, Нередко готовые драники (без начинки) складывают в миску чй горшок, заливают сметаной и ставят в духовку.
Затирка – одна из древнейших блюд, распространенных среди славянских народов. Крутое подсоленное пшеничная на яйцах тесто растирают с мукой в деревянных ночовках деревянной ложкой, лопаткой или рукой до тех пор, пока не образуются шарики размером с горошину или фасолину. их варят в кипятке или молоке, иногда в мясной юшке. Затирка считается готовой, когда тесто всплывает. Блюдо имеет мучнистую консистенцию. Потребляют ее с маслом, маслом, жиром, с зажаркой или без. Когда-то это вкусное и сытное блюдо готовили на Украине почти ежедневно. В наши дни, к сожалению, это блюдо готовят уже не Так часто и в основном только на территории Полтавщины и Среднего Поднепровья.
Зразы – один из разновидностей картофельников или оладьев. Наиболее популярны картофельные зразы. Телятину или мелко рубленную свиную подчеревину замешивают с поджаренным луком, солью и специями, затем добавляют хорошо растертую вареную картошку, яйцо, вымешивают до образования однородной массы, производят небольшие котлетки и жарят их на масле или смальце. Мясо или сало не обязательные ингредиенты зразов – к картошке добавляют жареные грибы, просто жареный лук или жареную рыбу.
Щи (капуста засыпана, капуста с пшеном) – вторая по значению после борща жидкая овощное блюдо. Квашеную капусту мелко шинкуют, заливают кипятком и варят с картофелем, морковью и пшеном. В готовые щи кладут зажаренную на сале лук и еще раз проваривают. Особенно ценится капустняк, приготовленный на мясной юшке из жирной свинины – грудины, поребрини. Его варят чаще в период зимних (Рождественских) мясоеда. Щи, как и борщ, заправляют перцем. Весной и летом, когда запасы квашеной капусты исчерпываются, щи варят из свежей капусты. В Пост это блюдо делают постным, на масле. В первой половине XX в., когда начали культивировать помидоры, на заправку начали использовать томатный сок, морс.
Капуста. Тушеная капуста – одна из самых распространенных овощных блюд. Квашеную или свежую капусту отжимают, мелко шинкуют, заливают кипятком и тушат с перцем, солью, луком и маслом до тех пор, пока вся жидкость не испарится, а капуста не начнет поджариваться. Такое блюдо является как самостоятельной, так правит и за начинку для вареников или пирогов. Нередко смешивают и тушат свежую и квашеную капусту. Нередко добавляют поджаренное мясо (свинину), сало, жареные домашние колбасы и тушат все вместе.
Картопляники готовятся на основе вареного мятого картофеля (м’ячки, миялки), что и сама является отличной отдельным блюдом. Если же к ней добавляют ложку-другую белого муки, сырое яйцо, формируют котлетки и, выкачав в муке, жарят на масле или смальце, – это уже получаются картопляники. Бывает, что их начиняют мясом, шкварками, грибами – тогда они уподобляются к зразов.
Картопляники можно есть с молоком, простоквашей, ряженкой, сметаной, жареным салом, а то и без приложений.
Каша – одна из древнейших и наиболее распространенных славянских блюд. В Украине изготавливают кашу из пшена, гречихи, ячменя, пшеницы, овса, кукурузы, риса. Крупы готовят к варке по-разному: ячмень, пшено, кукурузу, пшеницу моют, гречку и овес поджаривают до золотистого цвета. По консистенции каши являются крутыми и редкими. Для крутых круп и воды берут примерно в такой пропорции: гречки – 1:2; пшена – И : 2,5; пшеницы – 1:3 и т. д.
Старинный способ приготовления вкусной рассыпчатой гречневой каши предполагает жарку крупы в небольшом количестве жира, а после варки, как обычно. Крутую кашу засмачують маслом, маслом, молоком, мясной подливкой, запивают кислым молоком. Пшенную или кукурузную кашу, запеченную с молоком, сахаром и яйцами, готовят на семейные торжества.
Жидкую кашу (размазню) варят для детей или больных. Для повышения ее калорийности ее готовят на молоке или сыворотке.
Из этих же круп готовят и совсем жидкие блюда – крупяные похлебки.
Самой любимой на всей Украине остается гречневая: «Гречневая каша – то мать наша, а хлебец ржаной – отец родной».
Кисель на большинстве территории Украины и по сей день входит в меню торжественных трапез. Кроме того, он подается, как правило, последним и служит своеобразным етикетним знаком окончания застолья, за что его в народе и прозвали вышибалой, виганяйлом, разгоном. Иногда в народе говорят: «Пошел за семь верст киселя хлебать», «Пошла по селу добывать киселя» и тому подобное.
Сегодня его обычно готовят из брикетиків, что свободно продаются в магазинах, а раньше это была целая дело, что требовала и времени, и сил, и вдохновения.