Все улажено. Новое исследование показало, что особенного в том, что делает пиццу идеальной.
Пицца существует уже почти 200 лет, и итальянцы считаются создателями этого вкусного блюда. Теперь новое исследование выяснило физику того, что делает итальянскую пиццу такой вкусной и успешной.
Согласно этому новому исследованию, ключом к отличной пицце является поиск правильных условий для получения хорошо приготовленной основы и идеально подрумяненных начинок.
Маленький рай для пиццы
Италия хорошо известна как место, где зародилась пицца. Но в пределах Италии Неаполь считается родиной итальянской пиццы. Классическая неаполитанская пицца славится своей поджаренной корочкой с обугленными пятнами из-за использования сверхгорячей духовки. Тесто пушистое, но также влажное и эластичное, в то время как начинка приготовлена насквозь и обжигающе горячая. В Риме традиционная пицца https://www.ganc-chas.by/by/page/kaleidoscope/19589/ готовится практически из тех же ингредиентов и также в кирпичной печи, но тесто другое.
Но приготовление традиционной итальянской пиццы, будь то римская или неаполитанская, в вашей домашней духовке всегда было непростой задачей (и разочарованием) для простых смертных. Похоже, это искусство, которое находится только в умелых руках пиццайоло (изготовителей пиццы) и их дровяных кирпичных печей.
Но что делает итальянскую пиццу такой особенной? Именно это и задался целью выяснить Андрей Варламов, один из авторов исследования. Андрей работает в Институте сверхпроводников, оксидов и других инновационных материалов и устройств в Риме. Он увлечен пониманием физики того, как все работает.
«Мне нравится понимать физическую сущность, стоящую за тем или иным повседневным явлением: почему извиваются реки, почему поют скрипки», — говорит Андрей.
Поэтому он приложил свой любопытный ум к работе, чтобы понять внутреннюю работу другого из самых прекрасных творений человечества—пиццы.
Физика идеальной пиццы
Чтобы понять секреты идеальной и по-настоящему итальянской пиццы, Андрей говорит, что использовал вневременной подход.
«Provando e riprovando», — объясняет Андрей, что примерно переводится как «попытка и еще раз попытка».
«Поэтому разговариваю с итальянцами, посещаю их разные пиццерии, разговариваю с пиццайоло, пытаюсь перенять у них опыт поколений», — говорит Андрей.
Из этих бесед с пиццайоло Андрей и его коллеги выяснили, что секрет заключается в нахождении идеального баланса между теплом, которое поступает в основание пиццы от кирпичей внизу, и теплом, которое достигает начинки.
В Риме, где проводилось это исследование, пиццу обычно готовят около 2 минут при температуре более 330°C. Но даже если бы ваша коммерческая стальная печь могла достичь этих обжигающих температур, она просто не производит ту же пиццу.
Андрей придумал математическую формулу, которая объясняет, какой температуры достигает ваша пицца в зависимости от температуры духовки и материала, из которого она изготовлена. Его формула продемонстрировала, как оптимальные условия, используемые для выпечки пиццы в дровяной печи, просто не могут быть достигнуты в электрической печи с металлической поверхностью для выпечки. Причина в том, что все дело в проводимости.
Подумайте о том, что произошло бы, если бы вы бросили кирпич и кусок металла, например, стали, в огонь. Сталь раскалялась бы гораздо быстрее, чем кирпич. Металлы проводят тепло лучше, чем большинство других материалов. Таким образом, даже при той же температуре обычная печь будет проводить тепло в основу пиццы намного быстрее, чем в кирпичной печи.
При температуре 330°C в стальной духовке ваша основа для пиццы сгорела бы до хрустящей корочки, и между основой и начинкой не было бы ровного промежутка времени. В кирпичной печи из-за более низкой электропроводности тепло распределяется более равномерно, что дает вам хрустящую основу и красиво приготовленные начинки.
Бонусный трюк в торговле заключается в том, что, когда пицца почти готова к подаче, пиццайоло использует свою лопату, чтобы поднять пиццу, чтобы она не подвергалась воздействию проводимого тепла—только лучистое тепло в духовке. Это означает, что начинка готовится немного лучше, не сжигая основу.
Андрей не одинок в том, что кирпичная печь лучше всего. Ник, итальянец из региона Абруццо, который последние 20 лет живет в Перте, говорит, что он построил свою собственную кирпичную печь для пиццы, и из нее получаются отличные пиццы.
Так что, похоже, жюри выбрало—только кирпичная печь даст вам правильные условия для получения высококачественной итальянской пиццы. Но не отчаивайтесь. По словам Андрея, в обычной духовке можно получить довольно приличную пиццу.
Хотя ваша духовка не достигает идеальной и очень высокой температуры для итальянской пиццы, в ней есть гриль, объясняет Андрей. Таким образом, вы можете попробовать приготовить пиццу в течение нескольких минут в духовке и закончить ее с грилем при максимальной температуре в течение нескольких секунд. Вы должны стремиться к хорошо приготовленной корочке и начинке, не высушивая пиццу.
Это будет не то же самое, что пицца в кирпичной печи, признает Андрей, но все равно будет довольно вкусно.